I. A l'échelle macroscopique : Peut-on faire du pop corn avec toutes sortes de maïs ?

 1)    Le maïs et le pop corn

                   A) Le maïs

Seule céréale originaire d'Amérique, probablement du Mexique ou d'Amérique centrale, le maïs (Zea mays, Graminées) a constitué la base de l'alimentation des civilisations précolombiennes depuis les temps reculés sur presque tout le continent. On a retrouvé au sud du Mexique des vestiges démontrant la plus ancienne trace d'un repas à base de petits épis de maïs qui remontent à quelque 7000 ans.

Le maïs est, aujourd’hui, la plante la plus cultivée au monde. 

 

Le mais est une plante tropicale herbacée annuelle, c’est à dire qu’on ne la cultive qu’une fois par an. Il pousse sur une plante annuelle robuste qui atteint 2 à 3 m; cette plante aux longues feuilles tombantes porte des fleurs mâles et des fleurs femelles. Les grains de maïs se développent sur des épis de 15 à 30 cm de long. La pollinisation * s'effectue à l'aide de longs fils nommés «styles» ou «soies de maïs». Ces fils sortent hors de l'enveloppe à l'extrémité de l'épi et ils sont reliés aux fleurs qui se transformeront en grains, ainsi chaque soie est rattachée à un ovaire ou grain potentiel. On compte plusieurs centaines de grains par épi, soit un potentiel de 750 à 1000 grains ou ovaires, disposés en rangées plus ou moins régulières.

 

 

 

 

COMPOSANT CHIMIQUE

PERICARPE* (en %)

ALBUMEN* (en %)

EMBRYON (en %)

protéines

3.7

8.0

18.4

cendres

0.8

0.4

10.5

extrait à l’éther

1.0

0.8

33.2

amidon*

7.3

87.6

8.3

Fibres brutes

86.7

2.7

8.8

sucre

0.34

0.62

10.8

 

 

 

Nous retenons trois parties principales dans la composition du maïs : le péricarpe* ou le tégument* séminal est l'enveloppe du grain, il est composé d’ une forte teneur en fibres brutes environ 87 %, celles-ci  sont constituées d'hémicellulose* (67 %) de cellulose* (23 %) et de lignine* (0,1 %). L'endosperme* ou l'albumen* est la partie qui contient environ 90% d'amidon* (légère variation selon les espèces) et de niveaux de protéines*. Enfin l'embryon appelé aussi le germe se caractérise par une forte teneur en graisses brutes, de 33 % en moyenne; il a une teneur relativement élevée en protéines (18,4 %) et en sels minéraux*.

Il existe plusieurs espèces de maïs qui peuvent être regroupées en 6 catégories différentes. L'espèce la plus importante commercialement sert surtout à alimenter les animaux, on parle de «maïs denté»; les grains sont fermes, farineux et peu sucrés et sont de couleur jaune, blanche ou rouge. La deuxième espèce en importance est le maïs sucré destiné à la consommation humaine; les grains jaunes plus pâles ou blancs sont tendres, laiteux et sucrés. Parmi les autres variétés se trouve le maïs à éclater ou popcorn; il s'agit d'une variété à petits grains. On trouve également le maïs décoratif qui n'est pas comestible. À l'intérieur de ces espèces, les différences sont nombreuses; ainsi les grains sont plus ou moins sucrés, fermes, huileux et savoureux.

 

 Cependant seules deux variétés peuvent être utilisées pour faire du pop corn : le mushroom et le butterfly. Ce sont les deux variétés de maïs capables de se transformer en pop corn.   Ces grains sont plus petits, plus durs et aussi plus sphériques. Leur couleur est d’un jaune soutenu et leur enveloppe très rigide et étanche . (nous vérifierons cette information dans la partie II)

 

    

 

                         B) Le pop corn

Le pop corn a un aspect ressemblant au polystyrène de couleur blanche, et à la forme irrégulière et arrondie due à un éclatement du grain de maïs. Pour obtenir un pop corn, un grain de maïs doit être éclaté par un phénomène de cuisson à l’huile (expliqué dans la suite du TPE)

 

 

 

 

 

2)     Transformation du maïs en pop corn

 

Expérience 1 : Toutes les sortes de maïs éclatent-elles en pop corn ?

  •   Objectif :

Démontrer que seul le maïs butterfy ou mushroom éclate en pop corn.

  •    Principe :

 Eclatement de grains de différentes sortes par un phénomène de « cuisson à l’huile » 

  •      Protocole :

Matériel :

- 2 casseroles + couvercles en inox

- huile

- grains de maïs classique

- grains de maïs butterfly ou mushroom

- chronomètre

- plaques chauffantes

   

1. déposer deux cuillères à huile dans les casseroles

2. dans chaque casserole y mettre quelques grains de maïs de nature différente

3. une fois les casseroles placées sur les plaques chauffantes, allumer celles-ci et démarrer le chronomètre

  

 

  •   Observations et analyse des résultats :

Au bout d'une minute cinquante-cinq, le premier grain de maïs BUTTERFLY éclate en pop corn. Quelques secondes après, tous les grains de cette sorte se transforment en pop corn tandis que les grains de maïs classique se carbonisent.

Cela nous ramène donc à en déduire qu’il existe une ou plusieurs différences, entre les grains butterfly et les autres, responsables de la transformation du maïs en pop corn. C’est pour cela que nous allons essayer de déterminer ces différences à travers diverses expériences nous permettant de trouver l’origine de cette transformation.

 

 

 

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